마늘은 파, 골파, 부추, 달래 등과 함께 식물분류학적으로 백합과 파속식물이다.
　하얀 생마늘이 발효 숙성되면서 색깔이 검은색이 되는데 색상이 변한다는 것은 성분의 변화가 일어난다는 것을 의미한다. 마늘을 장기간 발효 숙성시키면 S-아릴시스틴이라는 마늘의 특수한 물질의 생성되는데, 이것을 섭취할 경우 인해 체내 흡수율이 좋아 건강에 탁월한 도움을 준다.
　발효흑마늘은 생마늘의 냄새와 위장의 자극으로 먹기 곤란한 부분을 숙성시킴으로써 누구나 쉽게 먹을 수 있게 만든다. 발효숙성을 통해 냄새의 원인이 되는 휘발성 유황화합물이 줄어들기 때문에 먹은 후 입에서 마늘 냄새가 전혀 없으며, 생마늘과 비교하면 수용성이 높고 체내흡수율이 빠른 것으로 밝혀졌다.



　생마늘과 흑마늘을 비교해 보자. 흑마늘은 생마늘에 있는 특정 유효성분이 확대되거나, 생마늘에 존재하지 않는 유효성분이 생성된다는 점이 생마늘과 차이점이라고 할 수 있다. 그 중 S-아릴시스틴이라는 수용성의 유황아미노산이 생긴다는 점은 흑마늘의 가장 큰 특징이다.
　또한 폴리페놀류의 함량이 높아져서 황산화력이 현저하게 상승하는데, 이 물질의 생성으로 인해 콜레스테롤을 저하시키는 황산화력이 생마늘에 비해 높아지는 것으로 밝혀졌다.
　이러한 발효 흑마늘에는 어떤 좋은 점이 있을까? 마늘에 있는 알리신은 지방질과 쉽게 반응해 지방질 알리신이 돼 비타민E와 닮은 기능을 갖게 된다. 이때 생긴 강한 성분이 위벽을 자극하는 물질을 내놓아 위벽을 헐게 하므로 위장*이 있거나 위가 약한 사람은 피해야 한다.




　그러나 생마늘을 숙성발효시켜 만든 흑마늘은 S-알리시스틴이라는 수용성 유황 아미노산이 생성돼 체내 흡수율이 잘되게 하며 자극이 가지 않는다.  S-아릴시스틴은 마늘에 원래 존재하지 않던 성분으로 발효과정을 거치면서 새롭게 나타나는 것으로, S-아릴시스틴은 마늘속 생리활성 물질로서 수용성이기 때문에 먹으면 대부분 혈액으로 흡수된다.
　발효흑마늘의 특징을 살펴보자! 먼저, 마늘특유의 자극적이고 불쾌한 냄새가 없다는 점.  둘째, 인공적인 감미료의 첨가 없이 새콤달콤한 맛이 난다는 점. 셋째, 생마늘 본래의 유효성분을 손상시키지 않는다는 점. 넷째, 조직이 점질성이기 때문에 쫄깃쫄깃 달콤하여 남녀노소 누구나 먹을 수 있는 건강식이라는 점을 들 수 있다.